Tiene que ser negro como el diablo, caliente como el infierno, dulce como el amor y puro como un ángel", ésta es la forma que incorporó al rico repertorio ensalzador del café, Enrique de Talleyrand conde de Chalais, político fránces (1599-1626) ejecutado por ser enemigo de Rechelieu. Efectivamente, el café debe servirse siempre caliente, tal vez no "como el infierno" pero sí a una temperatura de unos 75º C, y recién preparado. Por ello es conveniente que las tazas de porcelana o gres donde lo vayamos a servir, estén calientes o por lo menos templadas, para evitar un enfriamiento repentino de la bebida.
Nos hemos referido a tazas de porcelana o gres, descartamos pues los vasos de cristal y por supuesto, los vasitos desechables de plástico.
Fue Madame Pompadour (Juana Antonieta Poisson 1721), amante de Luis XV y nombrada duquesa, quien implantó en Europa la costumbre, después muy extendida en ciertos ambientes refinados, de tener criados de color para el servicio del café y fue también ella quien mandó diseñar las tazas de porcelana de Sévres (fábrica fundada en 1740) como recipientes ideales para tomarlo.
Actualmente hay muchas personas que prefieren usar tazas de gres, hechas con una pasta compuesta de arcilla figulina y arena cuarzosa y cocidas a temperaturas muy elevadas, ya que consideran que, al no estar vitrificadas, son mucho más aislantes que la porcelana.
La gran diferencia entre las tazas de porcelana y las de gres es la vitrificación de la superficie de la porcelana que para usos en la hostelería garantiza muchos servicios sin perder la vistosidad inicial; el gres, al no ser vitrificado, tiene una vida de uso mucho más corta. Es la lucha entre el colorido del gres y la longevidad de la porcelana.
Características
Las tazas de café han de tener un grueso entre 2 y 3 milímetros, ya que aseguran un perfecto aislamiento y no pierden la estética que un mayor grosor implicaria.
En cuanto al fondo, es recomendable que tenga un grosor de 5 milímetros ya que, además de asegurar poca pérdida de calor, da una mayor estabilidad a la taza.
El interior de la taza ha de ser totalmente redondeado ya que favorece, junto al gas carbónico que se desprende cuando se prepara la bebida, la creación de la crema característica de un buen exprés.
También es esencial la limpieza de las tazas y aseguramos sobre todo que no desprendán ningún olor a causa de los detergentes, que podría disimular o falsear el pronunciado y característico aroma que desprende un buen café.
Francesc Prous Mendoza.
Director la Cátedra Difusora del Café.