El aceite de oliva es aceite base de la dieta mediterránea, contiene un 73% de ácidos grasos monoinsaturados, un 8,3% de ácidos poliinsaturados y un 13,3% de ácidos saturados. Es por tanto una grasa predominantemente monoinsaturada, lo que le confiere unas características muy saludables, ayudando a bajar las tasas de LDL o colesterol "malo" y a aumentar las HDL o colesterol "bueno". El aceite de oliva virgen además es muy rico en vitamina E, que protege a la grasa de la peligrosa acción de los radicales libres, debido a su efecto antioxidante, el doble que la misma cantidad de hidratos de carbano.
El aceite de oliva tiene un efecto reductor sobre los niveles de colesterol en sangre y por tanto, tiene un efecto anti-arteriosclerosis, es decir el aceite de oliva es cardio protector. La mejor manera de consumir un aceite de oliva es en forma cruda, que es como mejor mantiene sus propiedades.
Pero el aceite de oliva resiste además muy bien el calor, incluso hasta los 180º, lo que le confiere excelentes propiedades para freír en la cocina.