El ajo está en el centro de lo cotidiano, en las bases de nuestra cocina mediterránea y en el eje de una vasta frontera nutricional.
Antes que un bulbo oloroso, es un símbolo alimenticio con profundas repercusiones en el orden antropológico y cultural. Medioriental, meridional y mediterráneo, el "allium sativum" divide las preferencias gastronómicas de Europa igual que separa amplias áreas de la humanidad.
La biografía del ajo, pródiga en acontecimientos y anécdotas, ha discurrido históricamente por los senderos de la superstición y de la magia. En el plano popular y desde la misma Edad Media su utilización y consumo estuvieron rodeados de un inquietante halo de misterio. De hecho, su nombre figuró reiteradamente en lo sheterodoxos grimorios condenados por la inquisición.
Medicina y remedio contra los poderes ocultos, a la vez que un ingrediente fundamental de las pócimas que preparaban brujas y hechiceras fue también un componente básico de aquellos ungüentos alucinógenos que se empleaban en los aquelarres e inducían ensoñaciones satánicas.Uno de los poderes ocultos más conocidos del ajo fue su capacidad para ahuyentar a los vampiros, a los que el olor pestilencia a ajo resultaba insoportable. Durante la Edad Media se consideró un antídoto contra las epidemias de peste que diezmaban la población y un eficaz remedio contra la rabia. En este caso, según prescribía la Botánica Oculta de Paracelso, bastaba ensartar en un cordel siete ajos recogidos a la hora de Saturno y suspenderlos del cuello del afectado durante siete sábados para expulsar el hechizo.
Tan saturante fue el empleo del ajo en las cocinas y los ambientes cortesanos del medievo, que en Burgos, en 1330, Alfonso XI rey de Castilla fundó la orden de la Banda, integrada por Hijosdalgos y nobles a quienes se les vedaba el consumo de ajos bajo pena de no ser admitidos en la corte durante un período de treinta días. Ya en el siglo XV, cuando se había popularizado su consumo entre el campesino y la gente rústica, el aliento a ajo se consideraba un rasgo de villanía, según acreditan múltiples textos y las recomendaciones de Don Quijote a Sancho. La historia volvía a repetirse. Oler a ajos entre los romanos - "alium olere" - había sido un rasgo de pobreza. Es probable según suponen algunos etimologistas, que de este humilde bulbo deriven las palabras hálito y aliento.