El acite de oliva es el aceite base de la dieta mediterránea, contiene un 73% de ácidos grasos monoinsaturados, un 8,3 % de ácidos poliinsaturados y un 13,3% de ácidos saturados. Es por tanto una grasa predominantemente monoinsaturada, lo que le confiere unas caraterísticas muy saludables, ayudando a bajar las tasas de LDL o colesterol "malo" y aumentar las de HDL o colesterol "bueno". El aceite de oliva virgen además es muy rico en vitamina E, que protege a la grasa de la peligrosa acción de los radicales libres, debido a su efecto antioxidante, el doble que la misma cantidad de hidratos de carbono.
El aceite de oliva tiene un efecto reductor sobre los niveles de colesterol en sangre y por tanto, tiene un efecto anti-arteriosclerosis, es decir, el aceite de oliva es cardioprotector.La mejor manera de consumir un aceite de oliva es en forma cruda, que es como mejor mantiene sus propiedades. Pero el aceite de oliva resiste además muy bien el calor, incluso los 180º, lo que le confiere excelentes propiedadespara freír en la cocina.
A un con todo, ha de tenerse en cuenta que como todas las grasas, produce 9 calorías por cada gramo, es decir, más del doble que los hidratos de carbono o las proteínas, por tanto su consumo debe ser moderado.