Las verduras son alimentos que prácticamente no tienen valor calórico. Deben su importancia a la riqueza en carotenos y en vitamina C. Los carotenos abundan en las verduras rojas (tomate y zanahoria) y en las partes más verdes de las demás (lechuga, espinacas, etc.). En estas partes verdes también abunda la vitamina C. Por eso es un error preferir en la lechuga las hojas blancas, cuando las verdes son más ricas en esta vitamina y en todas en general.
Se puden tomar crudas o cocidas. Las crudas las tomamos en ensaladas, y así conservan todas sus vitaminas, mientras que las cocidas pierden parte de la vitamina C y aveces pierden una parte importante de sus carotenos, de ahí que como valor nutritivo tienen más importancia las que tomamos crudas que las tomamos cocidas.
Las verduras más ricas en vitamina A (carotenos) son las zanahorias, tomates, espinacas, lechugas, acelgas y pimientos rojos.
Las más ricas en vitamina C son los pimientos, coliflor, espinacas, acelgas, coles, lechuga y tomate. De ellas, como la lechuga y el tomate, se comen crudas y tienen más importancia en dietética.